BEARNAISE
3 cuillères à soupe d'estragon frais ou séché +1 échalote hachée finement +150 grammes de beurre.
Poivre et sel. Dans 1 poêlon verser le vin blanc et le vinaigre de vin +2 cuillères estragon + échalote émincée +
Sel et poivre laissé cuire environ 10 minutes afin de réduire 1 peu ensuite retiré du feu et attendre quelques minutes
Ajouter hors du feu vos 2 jaunes d'œufs et fouetter, remettre sur un feu doux et mélanger sans arrêt pour monter votre Béarnaise (ATTENTION LES JAUNE D'ŒUFS CUISSES A PARTIR DE 70°).
Bien mélanger en surveillant votre cuisson, dès que votre sabayon est pris enlever du feu et ajouter votre beurre
Bien froid couper en dés morceau par morceau bien mélangé au fouet et rectifier votre assaisonnement et ajouter le reste de l'estragon.
