Restaurant SEA GRILL

aux commandes du Sea Grill

Depuis 1990, Yves Mattagne est aux commandes du Sea Grill (au rez de l'hôtel Radisson à Bruxelles). Le restaurant deux fois étoilé a rafraichi son décor récemment. Lors d'un déjeuner de presse, le chef belge nous a époustouflés par la maitrise de sa cuisine, inventive, technique, toujours portée sur l'Asie et ses souvenirs de voyage. Yves Mattagne a travaillé en Asie, il y a ouvert plusieurs restaurants. Aujourd'hui, le chef règne dans les cuisines de son Seagrill, et prouve qu'iil est toujours au top. Une grande table bruxelloise, assurément

Homard Breton Carotte, Fruits de la Passion, Teriyaki - Yves Mattagne

Ingrédients 2 homards Breton de 600 g 2 fruits de la passion 2 jeunes oignons 1 ravier de goa cresson 4 branches de coriandre Pour la mousseline de carottes 500 g de jeunes carottes épluchées 10 g de gingembre finement râpé 2 g piments rouges hachés finement 50 g de beurre 3 cl d’huile d’olives Pour la sauce Teriyaki 5 g d’ail 5 g de gingembre 5 g d’échalote 10 g de piment rouge 135 g de miel 10 cl de sauce soya 45 cl de mirin Un peu de fécule de pommes de terre Pour le caramel aux épices 100 g de sucre 60 g de cacahuètes toastées et hachées 40 g de graines de sésame grillées 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge 2 pincées de mélange d’épices suivant (tant pour tant) : cannelle en poudre, anis étoilé en poudre, poivre noir en poudre, coriandre en poudre. Préparation Cuire les homards dans un court bouillon bien corsé, les décortiquer. Ouvrir les fruits de la passion, récupérer les grains. Emincer les jeunes oignons. Pour réaliser la purée de carottes Emincer et cuire les jeunes carottes dans un cuiseur à vapeur ou à l’eau, les réduire en purée bien lisse. Ajouter ensuite le gingembre, le piment et monter avec le beurre et l’huile d’olives, assaisonner. Pour la sauce Teriyaki Faire suer l’ail, le gingembre, l’échalote et le piment. Ajouter le miel, la sauce soya et le mirin. Cuire 10 minutes, lier très légèrement avec un peu de fécule ou de Maïzena et passer au chinois. Pour le caramel aux épices Confectionner un caramel avec le sucre et un peu d’eau, déglacer avec le vinaigre, ajouter les cacahuètes, les graines de sésame et les épices. Laisser refroidir sur un papier cuisson, concasser au couteau. Réchauffer doucement les homards, couper les queues en deux. Dressage Dresser la mousseline de carotte sur assiette. Ajouter un peu de fruit de la passion et de caramel de jeunes oignons. Ajouter les homards, finir avec quelques feuilles de coriandre et servir la sauce à part.

Carpaccio de Saint-Jacques Huîtres, Crème Aigre, Œuf de Hareng - Yves Mattagne

Ingrédients : pour 4 personnes 6 Saint-Jacques fraiches 8 huîtres creuses 40 g d’œufs de hareng 200 g de crème aigre 10 g de Raifort râpé 1 citron vert 1 ravier de borage cress g de ciboulette ciselée 5 g d’aneth haché 1 branche d’aneth 1 concombre Préparation : Eplucher et tailler le concombre en lanières. Rouler celles-ci et les parer. Compter 3 rouleaux par personne. Tailler les Saint-Jacques en deux, disposer les tranches sur assiette. Assaisonner de poivre. Ouvrir les huîtres, les hacher au couteau. Assaisonner de poivre, de ciboulette ciselée et de aneth haché, finir avec un peu de zeste de citron vert. Disposer un peu de haché d’huîtres sur chaque Saint-Jacques. Ajouter sur les assiettes les œufs de hareng, les rouleaux de concombre, des feuilles de borage cress et quelques pluches d’aneth. Mélanger la crème avec le Raifort, poivre, sel et zeste de citron vert. Déposer un peu de cette sauce sur chaque assiette.

NOUVELLE ADRESSE

Si ce 31 décembre Yves Mattagne ferme définitivement le Sea Grill ce n’est, on s’en doute, que pour mieux rebondir en 2020. Le Sea Grill déménagera d'ici quelques mois à la Villa Lorraine, après rénovation complète de celle-ci Au plaisir de vous accueillir très bientôt! Sea Grill Rue Fossé Aux Loups 47 - 1000 Bruxelles

le pain de Gènes

Ingrédients pour 4 personnes Pain de Gènes : 250 g de beurre pommade 200 g de poudre d’amandes 300 g de Sucre 6 œufs Granite de Mojito 250 ml de jus de citron vert 625 g d’eau 250 g de sucre 75 g de trimoline 88 g de Rhum Menthe fraiche hachée finement Crème pâtissière ½ litre de lait100 g de sucre 80 g de jaune d’œuf Crème de Nougat 150 g de Crème pâtissière 150 g de Crème de Nougat de Montélimar Citron mariné Ingrédients de la Marinade : 250 ml de sirop lourd (125 g d’eau pour 85 g de sucre ) 1 bâton de citronnelle 1 morceau de menthe 10 grains de poivre noir Préparation : Pain de Gènes Battre le beurre pommade, la poudre d’amandes, 150g de sucre au batteur. Battre ensuite les 6 œufs et les autres 150 g de Sucre en neige. Mélanger les deux bases ensemble et y incorporer 80 g de farine tamisée. Mettre en moules, avec une épaisseur de 2 cm et cuire à 165°C pendant 14 minutes. Granite de Mojito Faire bouillir tous les liquides avec le sucre et la trimoline en terminant par le Rhum et la menthe. Ensuite mettre au congélateur dans un récipient avec une hauteur minimale de 6 cm. Crème pâtissière Faire bouillir le lait et 50 g de sucre. Mélanger 50 g de sucre et les jaunes d’œuf. Ajouter 50 g de Maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange. Faire cuire à petit bouillon pendant 2 à 3 minutes. Mettre un film contact et laisser refroidir. Crème de Nougat Mélanger le tout ensemble et faire chauffer doucement. Ajouter deux feuilles de gélatine pré-trempées dans l’eau et terminer avec 350 g de crème fraiche demi-battue. Réserver au frigo dans une poche. Citron mariné Peler les citrons à vif et coupez-les en cartier. Les mettre au minimum pendant 4 heures dans la marinade. Faire bouillir le tout et laisser refroidir puis ajouter les citrons dans le liquide froid. Dressage Tailler le pain de gêne en bandes rectangulaires. Formez des points avec la crème de nougat et ajouter par-dessus les quartiers de citron marinés. Ajouter le granité. Astuce : vous pouvez tailler le granité à l’aide d’un emporte-pièce.

ART CLUB BY YVES MATTAGNE - RESTAURANT - BRUXELLES

Art Club Place Royale 3, 1000 Brussels

art club n ' est pas le Séa Grill

A r t C l u b p r o p o s e u n c o n c e p t d i f f é r e n t : u n e c a r t e d u m o n d e i n s p i r é e d e s n o m b r e u x voyages du chef et axée sur le partage. L e s a s s i e t t e s s o n t p r é s e n t é e s s o u s f o r m e d e t a p a s à p a r t a g e r ( o u p a s … ) . L e s a p é r o , e n t r é e s f r o i d e s e t c h a u d e s s o n t e n v o y é e s a u f u r e t à m e s u r e , d e m a n i è r e a l é a t o i r e . N ’ h é s i t e z p a s à d e m a n d e r c o n s e i l à n o t r e p e r s o n n e l p o u r l e n o m b r e d e p l a t s r e c o m m a n d é s .

le chef Yves Mattagne 2*ETOILES