Ingrédients pour 4 personnes : 12 noix de Saint-Jacques (surgelés) 125 g crevettes de la mer du Nord (espace fraîcheur) 16 asperges blanches cerfeuil 0.5 bottes citrons 0.5 1.5 dl crème fraîche (min. 30 % de M.G.) 125 grammes ghee (beurre clarifié) 3 jaunes d'œufs sel et poivre
Au préalable (moins de 30 min.) - Faites entièrement dégeler les noix de Saint-Jacques et épongez-les. - Pelez les asperges de la tête vers le pied et supprimez-en l’extrémité dure. - Pressez le demi-citron. - Cueillez les feuilles de cerfeuil. Préparation (décongélation + 10 min + 20 min) 1 Faites cuire les asperges ± 10 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. 2 Entre-temps, réservez 2 c. à soupe de beurre et faites fondre le reste dans un poêlon à feu doux. Battez la crème fraîche à moitié jusqu’à ce qu’elle ait la consistance du yaourt. 3 Versez les jaunes d’oeufs dans un poêlon avec le jus de citron, 2 c. à soupe d’eau et 1 pincée de sel. Faites chauffer à feu doux en fouettant. Quand la sauce s’épaissit et que le fond du poêlon est visible, versez petit à petit le beurre fondu, toujours en fouettant. Incorporez la crème fraîche et poivrez. Rectifiez l’assaisonnement en sel. 4 Faites colorer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle à feu vif et saisissez-y les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté. Salez et poivrez légèrement.
Présentation Répartissez les asperges et les Saint-Jacques sur les assiettes. Nappez de sauce mousseline, et décorez avec les crevettes et le cerfeuil.
L'avis du Guide Hachette des Vins À la tête de 10 ha de vignes, André et Christian Dock sont installés à Heiligenstein, village proche de Barr au pied du mont Sainte-Odile. Ils proposent ici un muscat qui a charmé le jury. Sa robe d'un jaune d'or intense signe des vendanges tardives et annonce un nez puissant et complexe, où des notes grillées s'associent à des nuances de confiture de coings avec un soupçon de mangue et de litchi. Au palais, ce 2003 s'impose par sa rondeur moelleuse, son gras et son opulence. La finale fraîche et persistante est marquée par un élégant retour du litchi. Richesse et finesse. (Sucres résiduels: 67 g/l; bouteilles de 50 cl.)
Le Muscat Vinifié sec, ce vin présente une texture limpide et fraîche qui ménage le croquant du fruit. Un vin spontané et parfumé. Servi à l’apéritif ou en accompagnement avec les poissons grillés ou les asperges. Son naturel met en valeur la cuisine légère à base de légumes cuits ou crus. S’invite également aux desserts !