Restaurant Le Prieuré Saint-Géry
le prieuré saint-géry 1*ETOILE
Vincent Gardinal
Le Prieuré Saint-Géry Rue Lambot 9 6500 Beaumont Tél. +32 71 58 97 00 De grâce et de lumière. Dans l’intimité des salles du restaurant, le raffinement se décline avec subtilité et crée un univers qui caresse l’âme et charme le regard. Elégance des étoffes, éclairage choisi, demi-teintes, parures des grandes signatures de l’art de la table, épure et beauté des détails : Vincent Gardinal interprète avec sensibilité les règles d’or de l’élégance. Cette distinction de chaque instant, c’est aussi la chorégraphie d’un service délicieux qui sait être prévenant sans emphase. Heureux d’un partage qui vous comblera. Fax. +32 71 58 96 98 E-mail : leprieure@skynet.be
Pour 4 personnes: dessert à l' ANANAS
Liste des ingrédients :1 ananas.1 Jus d’orange. 100 gr de sucre S2. 50 gr de beurre.1 Gousses de vanille. 1 pincée de curry. Zeste de citron vert râpé. Préparation : Éplucher et parer l’ananas, le couper en 4 dans le sens de la hauteur. Débarrasser des parties fibreuses.Tailler caque quart en 4. Mettre l’ananas à caraméliser avec jus d’orange, le sucre, le beure, la vanille, le curry jusqu’à coloration bien blonde. Le réserver. CRUMBLE Liste des ingrédients : 100 g de farine. 100 g de sucre impalpable.100 g d’amande broyée. 100 g de beurre salé. Préparation : Mélanger tous les ingrédients. Émietter sur sur plaque de cuisson. Cuire au four 15 minutes environ. Refroidir et réserver à température ambiante. GLACE DE COCO Liste des ingrédients : 1/2 litre de lait. 1 dl de crème. 5 jaunes d’œufs.175 g de pulpe de noix de coco. 50 g de glucose. 100 g de sucre S2. 50 gr de lait en poudre. Préparation : Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, le glucose en ruban. Bouillir le lait, le lait en poudre, la pulpe de noix de coco. Verser sur le ruban, mélanger doucement replacer dans la casserole. Cuire à la nappe à 84° Réserver le récipient dans un bol de glace, vanner. Réserver au frais et passer en sorbetière. Dresser harmonieusement les différents composant. Rien ne vous empêche d’utiliser un autre fruit de saison.
Recette du Chef : Chevreuil poire williams au vinaigre épicé, poireau caramélisé, châtaigne.
Liste des ingrédients pour 4 personnes : 4 canons de chevreuil de 100gr. QS: sel, poivre, huile d’olive. POIRES ET MARINADE Liste des ingrédients : 2 poires Williams détaillées en billes 100 gr de sucre. 100 gr de vinaigre de Banyuls aux épices. 100 gr de jus de betterave rouge filtré (betteraves passées à la centrifugeuse). 2 clous de girofle, cannelle, 4 baies de genévrier, 8 grains de poivre. bouquet garni. Préparation Bouillir le sucre, le vinaigre, le jus, infuser les épices, le bouquet garni. Refroidir à couvert et mettre les billes de poire à mariner. POIREAU Liste des ingrédients : 4 blancs de poireaux nettoyés. 20 gr de beurre. sel, poivre. Préparation : Placer en sac sous vide, seller. Cuisson par immersion 1 heure 30 à 85°. Rafraichir sur glace. Détailler en tronçons, caraméliser MOUSSE DE POIREAU Liste des ingrédients : 200 gr de poireau nettoyé et émincé. 50 gr d’échalote émincée. 100 gr pomme de terre épluchée taillée en brunoise. 20 gr de beurre. 1 dl de crème.sel, poivre. Préparation : Suer au beurre, le poireau et l’échalote. Ajouter la pomme de terre, assaisonner, cuire à couvert. Lier à la crème, mixer, réserver. CHÂTAIGNE Liste des ingrédients : 8 châtaignes. QS friture, sel, poivre. 20 gr de beurre. Préparation : Éplucher les châtaignes, les frire à 175°, les rafraichir (eau et glaçon). Égoutter et sécher. Les étuver au beurre, assaisonner, réserver. SAUCE POIVRADE Sauce poivrade en quantité suffisante. LARD SÉCHÉ 4 tranches de lard à sécher au four 2 heures à 80°. CRUMBLE NOIX Liste des ingrédients : 50 gr de riz cuit. 50 gr de cerneaux de noix. QS friture, fleur de sel, poivre. Préparation : Étaler le riz sur une plaque, sécher au four 2 heures à 80°. Frire le riz, égoutter, éponger. Mixer grossièrement le riz et les noix, terminer par l’assaisonnement. Finition : Rôtir le chevreuil à l’huile d’olive. Détailler chaque canon en deux. Disposer les tronçons de poireau, couvrir de mousse de poireau, de lard séché, ensuite les châtaignes, les billes de poire et le crumble. Finir par le chevreuil et la sauce.
Filets de volaille rôtis, caviar d’aubergine aux poivrons confits .
Recette pour quatre personnes : 2 aubergines 2 poivrons rouges 1 gousse d’ail 1 brin de thym 1 brin de romarin huile d’olive 1 petit oignon 1 échalote 1 c à s de vin blanc le jus de 1/2 citron 4 filets de volaille beurre 1 morceau de tomme de chèvre sel, poivre du moulin Préparation : 1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les aubergines et les poivrons et posez-les sur une plaque de cuisson avec l’ail, le thym et le romarin. Arrosez d’huile d’olive et faites cuire, 15 à 20 mn, à four chaud. 2. Pelez les aubergines, récupérez la chair et égouttez-la pour enlever le maximum d’eau. Mettez les poivrons dans un sachet, fermez-le et laissez tiédir puis pelez-les et épépinez-les. 3. Coupez la chair des poivrons en lanières, mettez-les dans un bocal, fermez hermétiquement et faites confire, 1 h, dans une grande casserole d’eau, à feu doux. 4. Pelez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Dans une petite casserole, faites revenir l’oignon et l’échalote dans un peu d’huile d’olive, sans coloration. Ajoutez la chair des aubergines, le vin blanc et le jus de citron, du sel et du poivre et laissez compoter, 30 mn, à feu très doux et à découvert, pour faire «sécher» la préparation. Laissez tiédir. 5. Sortez le bocal des poivrons de la casserole d’eau, laissez refroidir et coupez les poivrons en petits dés. Ajoutez-les au caviar d’aubergine tiède. Rectifiez l’assaisonnement. 6. Salez et poivrez les filets de volaille et faites-les cuire à la poêle, 15 à 20 mn, à feu très doux, dans du beurre, en les arrosant sans cesse. 7. Servez les filets en aiguillettes avec le caviar d’aubergine. Décorez de tomme de chèvre râpée.
LE RESTAURANT
Le Prieuré Saint-Géry Rue Lambot 9 6500 Beaumont 17,5/20 Gault&Millau 2019 * Michelin (depuis 1996)
VINCENT GARDINAL
Nichée aux confins de la Botte du Hainaut
Votre présence en son Prieuré de charme et de douceur, de poésie et de délicatesse, de gourmandises et de découvertes, de joie et de générosité …qu’il s’agisse d’un déjeuner, d’un dîner, d’un séjour : c’est ce qui passionne Vincent Gardinal, lui est essentiel, depuis plus de 20 ans. Ravir vos sens, faire scintiller son étoile dans votre cœur…
un des dessert du chef
Pour 4 personnes : Liste des ingrédients : 1 mangue. ½ ananas. 2 kiwis.1 poire doyenné. 20 gr de jus de yuzu. 1 combava. 20 gr de sirop de gingembre. Glace à la bergamote ou glace à la vanille. Meringue. MOUSSE DE FROMAGE DE CHÈVRE Liste des ingrédients : 200 gr de fromage de chèvre frais type yaourt. 70 gr de sucre. 100 de crème. Préparation : Réunir et battre très légèrement les ingrédients de la mousse de chèvre, verser dans un siphon, gazer avec deux cartouches, réserver au frais. Éplucher l’ananas le détailler en gros dés, faire de même pour les kiwis, la poire ainsi que la mangue. Réunir les fruits les mélanger au sirop de gingembre, et râper 10 gr de zeste de combava, réserver au frais une heure. Disposer les fruits à la façon d’un damier dans une assiette un peu creuse. A l’aide du siphon réaliser dômes de mousse de chèvre, réaliser une quenelle de glace, et parsemer de brisure de meringue.
la recette : pour 20 macarons :
MACARONS Liste des ingrédients : 250 g d’amande en poudre blanche 250 g de sucre impalpable 6 blancs d’oeufs moyens 225 gr de sucre S 2 7,5 dl d’eau 1 pincée de sel Préparation : Pensez toujours à séparer les blancs des jaunes d’œufs, la veille et laissez 3 heures à température ambiante car tous les ingrédients doivent être à la même température. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Personnellement je mixe pour obtenir une poudre fine. Tamisez la poudre obtenue. Mélangez à la poudre, 3 blancs d’oeufs crus. Ajoutez le colorant.Bien malaxer. Réservez. Dans une casserole, mettez le sucre cristal et l’eau. Munissez vous d’un thermomètre de cuisson. Vérifiez que le sirop atteigne 118°C. Montez les 3 blancs restants en neige avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Versez le sucre cuit doucement tout en continuant à battre. Versez le long du bol le sirop. La meringue est terminé quand le mélange a bien tiédi. A ce moment là arrêtez le batteur puis commencez le macaronnage. Versez la meringue tiède en 3 fois sur le mélange poudre d’amandes sucre glace et œufs crus. Rabattez bien la pâte dans le sens des aiguilles d’une montre, avec une corne à pâtisser. La pâte est prête lorsque la pâte forme un ruban et que la pâte est brillante Versez ensuite la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm de diamètre. Dressez les macarons sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier de cuisson. Vous pouvez dessiner les gabarits de vos macarons ou bien encore les imprimer en allant sur le net, ici par exemple: CLIC Dressez toujours les macarons en quinquonce pour qu’ils ne se touchent pas. Laissez croûter à température ambiante environ 20 minutes. Cuire 16 minutes à 150°. Refroidir et réserver. GANACHE AU CHOCOLAT NOIR Liste des ingrédients : 100 g de chocolat noir 80 g de crème liquide entière Confiture de cuberdon Léopold 10 gr de beurre Préparation : Faites bouillir le crème et versez la en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger. Mélanger encore jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre. Une fois tout fondu mélangez bien au fouet et laisser au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain battez la ganache en chantilly et fourrez vos coques en utilisant une poche à douille en alternant de confiture. CRUMBLE Liste des ingrédients : 100 g de farine 100 g de sucre implapable 100 g d’amande broyée 100 g de beurre salé 50 g de cacaco Préparation : Mélanger tous les ingrédients. Émietter sur sur plaque de cuisson. Cuire au four 15 minutes environ. Refroidir et réserver à température ambiante. GLACE YAOURT Liste des ingrédients : 250 g de yaourt. 100 g de lait 100 g d’eau 100 g de sucre S 2 Préparation : Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, refroidir. Battre légèrement le yaourt et incorporer le sirop. Passer la préparation en sorbetière. Dresser harmonieusement les différents composants. Le Chef accompagne le dessert d’une d’une compote de banane vanillée et quelques gouttes d’huile d’olive. Rien ne vous empêche d’utiliser un autre fruit de saison…
Recette du chef : CHOU AU PRALINE
LA PÂTE À CHOUX Liste des ingrédients : 50g d’eau 50g de lait entier 2g de sucre semoule 2g de sel 50g de beurre 65g de farine 120g d’œufs Préparation : Mettez le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Portez le tout à ébullition. Tamisez la farine et ajoutez-la en une seule fois. Incorporer-la hors du feu en fouettant vigoureusement. Remettez sur le feu et mélanger énergiquement la pâte à la spatule pendant 1 ou 2 min pour la dessécher jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la casserole. Débarrassez-la dans un saladier. Dans un autre saladier, battez les œufs à l’aide d’un fouet. Versez-les dans la pâte en plusieurs fois, en mélangeant bien. La pâte doit être bien lisse. Préchauffer le four à 210°C (th.7). Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse. Cuire pendant 20 min au rallumage à 170°C. LA CRÈME PÂTISSIÈRE Liste des ingrédients : 200g de lait entier 1 gousse de vanille 60g de jaunes d’œufs 40g de sucre semoule 30g de maïzena 20g de beurre Préparation : Bouillir le lait et la vanille. Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Cuire le tout jusqu’à ébullition. Ajouter le beurre. Réserver. CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ Ingrédients : 150g de beurre 100g de praliné noisette 300g Crème pâtissière Lorsque la crème pâtissière est tiède, ajouter le praliné et le beurre à température ambiante. Ensuite, mélanger le tout au fouet. Enfin, pour le dressage, inciser la base des choux et les remplir de crème à l’aide d’une poche à douille.
