Restaurant COMME CHEZ SOI
2* ETOILES A BRUXELLES
Par Inconnu — http://www.youpiwine.com/comme-chez-soi-2/, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=76614221
restaurant 2*ETOILES
L' INTERIEUR DU RESTAURANT
AVEC 1 DECORATION DE VITRAUX D'ARTS Michelin A Michelin Star A Michelin Star Gault&Millau 18.5/20
Carpaccio de bœuf, coulis de cressonnette, basilic thaï et gelée moutarde - Lionel Rigolet
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de fines tranches de bœuf concassé d'olives noires séchées quelques belles pluches de basilic thaï 100 g de petites fleurs de chou-fleur crues 12 câpres pommes 16 croûtons rectangulaires Gelée moutarde : 30 g de moutarde gantoise 0,6 dl de fond de volaille 2,2 g d'agar-agar 50 g de crème 1 g de curcuma Coulis de cressonnette : 100 g de cressonnette 25 g d'huile de maïs 10 g de feuilles d'épinards crues un peu d'huile de basilic mélangée avec du vinaigre balsamique blanc sel et poivre du moulin Préparation Gelée moutarde : Rassembler dans une casserole : la moutarde gantoise, le fond de volaille, l'agar-agar, la crème et le curcuma. Assaisonner. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant sans arrêt au fouet. Verser dans une plaque sur une hauteur de 0,8 cm, laisser prendre au frais puis tailler en petits dés. Coulis de cressonnette : Déposer dans le bol du blender : la cressonnette, les feuilles d'épinards et l'huile de maïs, mixer le plus fin possible. Passer au chinois fin dans un petit bol et assaisonner. Bœuf et finition : Déposer les fines tranches de bœuf en les faisant légèrement se chevaucher sur l'assiette. Assaisonner avec le mélange d'huile de basilic et le vinaigre balsamique blanc. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir du moulin (N.B. vous pouvez moudre un autre poivre spécial pour donner un peu d'originalité à votre carpaccio). Saupoudrer le carpaccio de concassé d'olives noires séchées, de petites fleurs de chou-fleur crues. Déposer les petits dés de gelée moutarde, les câpres pommes, les pluches de basilic thaï, les croûtons et terminer par le coulis de cressonnette.
Tartare de fraises à l'eau de Villée, sorbet ananas - Lionel Rigolet
Ingrédients pour 4 personnes Tartare de fraises : 600 g de fraises de Wépion sirop de sucre Eau de Villée jus de citron un peu de poivre noir Gel citron :60 g de coulis de citron 50 g de sirop de sucre à 30° agar-agar Garnitures : 4 belles quenelles de sorbet ananas croquant de sucre (facultatif) 8 belles fraises shi sho miel (facultatif) Gelée de fruits : 0,7 dl de sirop de sucre à 30° 0,7 dl d'eau 1 dl de vin blanc sec 2 sachets de thé Lipton Forest Fruit 1,5 grande feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide 2 tranches de citron vert avec peau (25 g) Préparation Tartare de fraises : Couper les fraises en dés de 1 cm de côté, ajouter le sirop de sucre, l'Eau de Villée, le jus de citron et un peu de poivre noir. Mélanger le tout délicatement pour ne pas écraser les fraises. Laisser macérer ½ heure. Gel citron : Rassembler dans une casserole : le coulis de citron, le sirop de sucre et l'agar-agar. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant au fouet. Verser dans une plaque, laisser refroidir. Passer le tout au cutter, bien mixer, passer au chinois fin et verser dans une pipette. Gelée de fruits : Rassembler dans une casserole : le sirop de sucre, l'eau, les tranches de citron vert et le vin blanc. Porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter les sachets de thé, couvrir de papier film et laisser infuser 4 minutes puis retirer les sachets de thé. Bien les presser pour en extraire un maximum de goût. Faire fondre la gélatine, retirer les tranches de citron vert et couler dans une plaque sur une hauteur de 0,5 cm. Laisser prendre puis tailler des ronds de différentes tailles à l'emporte-pièce. Dressage Couper les fraises en fines tranches et les coller sur le bord d'une cercle de 6 cm de Ø en les faisant chevaucher. Partager le tartare de fraises dans le cercle et bien tasser. Déposer au centre de l'assiette. Déposer de part et d'autre les ronds de gelée de fruits. Faire des points de gel citron. Déposer une belle quenelle de sorbet ananas sur le tartare. Terminer par la spirale en sucre et le shi sho miel.
Les bons Plats et Desserts
COMME CHEZ SOI
Adresse Comme chez Soi Laurence & Lionel Rigolet 23 place Rouppe B-1000 Bruxelles Belgique Tél.: +32(0)2 512 29 21 info@commechezsoi.be NOTRE PHILOSOPHIE C'est au coeur d'une élégante maison bruxelloise que Lionel et Laurence Rigolet maintiennent une riche histoire de près d’un siècle. Une cuisine de produits: vraie et savoureuse.
Roulade de saumon fumé farcie au King Crab - Lionel Rigolet
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles tranches de saumon fumé Mélange king crab : 100 g de king crab cuit 80 g de chair de tourteau cuit 20 g de noisettes grillées concassées 30 g de petites fleurs de chou-fleur crues 1 g de zestes de citron 5 g de jus de citron 30 g de gelée citron en dés un peu de mayonnaise Gelée citron : 140 g de coulis de citron 30 g d'Eau de Villée 50 g de sirop de sucre à 30° et 7 g d'agar-agar Sauce : 50 g de cresson blanchi (tiges + feuilles) 25 g d'épinards en branches 25 g de fond de volaille 25 g de crème Garnitures : 8 rondelles d'olive noire poudre d'olive noire séchée 8 mini tomates 4 toasts melba 4 tiges de shisho petit pois (ou une autre herbe) 4 petites fleurs comestibles (facultatif) sel et poivre du moulin Préparation Gelée citron : Rassembler dans une casserole : le coulis citron, l'Eau de Villée, le sirop de sucre, l'agar-agar. Porter à ébullition, bien mélanger au fouet et laisser bouillir 1 minute. Verser dans une plaque sur une hauteur de 0,5 cm et laisser prendre au frais. Couper ensuite en petits dés de 0,5 cm. Mélange king crab : Rassembler dans un bol : le king crab, la chair de tourteau, les noisettes grillées, les petites fleurs de chou-fleur, les zestes de citron, le jus de citron, la brunoise de gelée citron. Ajouter un peu de mayonnaise, assaisonner de sel, de poivre et bien mélanger. Etaler sur un papier film alimentaire, refermer, serrer et rouler de manière à obtenir un beau boudin cylindrique. Faire prendre légèrement au freezer afin d'avoir plus de facilité pour le rouler dans les tranches de saumon fumé. Ensuite, couper des tronçons de 8 cm de long. Garder au frais. Sauce : Dans une casserole, porter le fond de volaille et la crème à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes et retirer du feu. Verser dans le bol du blender, ajouter le cresson blanchi et les épinards, assaisonner, mixer le plus fin possible et passer au chinois fin. Bien presser. Rectifier l'assaisonnement et garder au frais. Dressage Couper les roulades de saumon en deux de biais. Garnir avec les rondelles d'olive, les fleurs comestibles, déposer dans l'assiette. Couler la sauce, ajouter les mini tomates. Coller un toast melba et le shisho petit pois contre la roulade. Saupoudrer un peu de poudre d'olive noire à la surface de la sauce.
Ganache chocolat et praliné, mousse pistache lait d'amande
Variation autour de l'orange sanguine
