Bouchée royale de ris de veau
BOUCHEE A LA REINE ROYALE DE RIS DE VEAU ET CREVETTES GRISES SAUCE HOLLANDAISE
Pour votre bouillon , placer dans 1 grande casserole votre poule environ 1,5 kg , incorporer 2 ou 3 gousses d ' ail écrasées , 1 botte de persil +oignons et carottes , les feuilles d 'un céleri + du laurier et du thym + grains de poivre et sel ensuite couvrez d ' eau et laisse mijoter 2 bonnes heures 1 fois votre bouillon prêt enlever soigneusement l ' écume du gras . Dégorger vos ris de veau pendant 2 heures dans de l'eau salée puis placer les dans 1 récipient d'eau froide et peler les placers les sur 1 plat avec du papier absorbant avec 1 poids dessus et placer les au frigo toute une nuit. Aplatir vos ris de veau (300 grammes pour 4 bouchées) et coupez les en dés placer dans la poêle avec du beurre saler et poivrer puis rissoler et réservez les dans 1 plat . Préparez vos champignons de Paris et vos shiitakés dans 1 poêle avec du beurre saler et poivrer et ajouter le jus d'un demi-citron réservé, ensuite faites vos petites boulettes de viande(haché porc et veau) et faites les cuire dans 3 louches de bouillon.Prévoyez et réserver + ou - 100 grammes de crevettes grises pour la déco .
Dans de la pâte feuilletée avec 1 emporte-pièce faite vos bouchées (voir vidéo)
Badigeonner avec 1 jaune d'œuf et placer au four 20 minutes à 200°.
Nettoyer soigneusement votre poule ou poulet.
Dans 1 poêle avec du beurre ajouter 3 cuillères à soupe de farine . Incorporer au fouet pour faire 1 roux et ajouter du bouillon filtré , saler et poivrer + le jus de citron et 2 bonnes cuillères à soupe de crème liquide , auquel vous ajouterez vos ingrédients (poule - boulettes - champignons).https://www.youtube.com/watch?v=9YiGQq19kKY
Ensuite faites votre sauce hollandaise avec 1 jaune d'oeuf de l'eau et monter à feu doux façon sabayon.Incorporer au fouet petit à petit + ou -200 grammes de beurre en petits cubes. 👌
Pour votre bouillon , placer dans 1 grande casserole votre poule environ 1,5 kg , incorporer 2 ou 3 gousses d ' ail écrasées , 1 botte de persil +oignons et carottes , les feuilles d 'un céleri + du laurier et du thym + grains de poivre et sel ensuite couvrez d ' eau et laisse mijoter 2 bonnes heures 1 fois votre bouillon prêt enlever soigneusement l ' écume du gras . Dégorger vos ris de veau pendant 2 heures dans de l'eau salée puis placer les dans 1 récipient d'eau froide et peler les placers les sur 1 plat avec du papier absorbant avec 1 poids dessus et placer les au frigo toute une nuit. Aplatir vos ris de veau (300 grammes pour 4 bouchées) et coupez les en dés placer dans la poêle avec du beurre saler et poivrer puis rissoler et réservez les dans 1 plat . Préparez vos champignons de Paris et vos shiitakés dans 1 poêle avec du beurre saler et poivrer et ajouter le jus d'un demi-citron réservé, ensuite faites vos petites boulettes de viande(haché porc et veau) et faites les cuire dans 3 louches de bouillon.Prévoyez et réserver + ou - 100 grammes de crevettes grises pour la déco .
Dans de la pâte feuilletée avec 1 emporte-pièce faite vos bouchées (voir vidéo)
Badigeonner avec 1 jaune d'œuf et placer au four 20 minutes à 200°.
Nettoyer soigneusement votre poule ou poulet.
Dans 1 poêle avec du beurre ajouter 3 cuillères à soupe de farine . Incorporer au fouet pour faire 1 roux et ajouter du bouillon filtré , saler et poivrer + le jus de citron et 2 bonnes cuillères à soupe de crème liquide , auquel vous ajouterez vos ingrédients (poule - boulettes - champignons).https://www.youtube.com/watch?v=9YiGQq19kKY
Ensuite faites votre sauce hollandaise avec 1 jaune d'oeuf de l'eau et monter à feu doux façon sabayon.Incorporer au fouet petit à petit + ou -200 grammes de beurre en petits cubes. 👌
