Restaurant L' Eau vive

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Après mes études classiques au Séminaire de Floreffe, j'étais davantage porté sur l'architecture, une attirance pour la brique qui ne m'a jamais quittée... Pourtant, l'obsession de bien manger puisait ses racines dans les bons petits plats de ma grand-mère « Marraine » Philomène, de l'impatience et de l 'émotion suscitée par chacun des mets qui mijotaient sur sa cuisinière. Je décide donc à dix-huit ans de prendre une année sabbatique qui se traduira par une inscription à l'École Hôtelière de Namur, suivie d'un compagnonnage qui m'a permis de pousser la porte de « Grandes Maisons » en Belgique et en France. Mon parcours a surtout pris un tournant décisif lorsque j'ai rencontré Anne et que nous avons décidé d'associer nos vies et nos efforts au service de la table. RESTAURANT L EAU VIVE : Route de Floreffe 37 - 5170 RIVIERE (PROFONDEVILLE) Tel. +32.(0)81.41.11.51 -

agneau de lait des Pyrénées

Pour ce plat magnifique, Résimont avait opté pour l’un des plus beaux Taittinger, le “Folies de la Marquetterie”. Ce bel assemblage de pinot noir et de chardonnay, dont chaque parcelle est vieillie séparément (certaines en fûts de chêne), apportait toute la rondeur nécessaire mais aussi une petite note toastée à l’excellent agneau de lait des Pyrénées grillé, accompagné de petites ravioles au chèvre frais et d’un coulis d’ail des ours ramassé au bord du Burnot, le ruisseau qui coule dans le jardin, dont la fleur était travaillée en tempura.

ASPERGES BLANCHES DE JURBISE AU MUSCAT DE RIVESALTES

On retrouve ce goût pour la simplicité au moment du mijoté d’asperges blanches de Jurbise, proposées dans une réduction de muscat de Rivesaltes avec quelques petits croûtons et lardons.

le chef aux fourneaux

2 * ETOILES PHOTO : DOS DE CABILLAUD

https://www.youtube.com/watch?v=Rrs0rRgerd4

POUR LE PLAISIR DES YEUX

SELLE DE CHEVREUIL

Un foie gras à la rhubarbe

Classique de la maison, le foie gras de canard poêlé, posé sur du citron et de la rhubarbe, proposé avec une réduction de pinot noir, était, lui, marié au “Comtes de Champagne” 2006. Un blanc de blanc tout en tension, qui tranche avec la richesse du foie gras et dont la finale longue résiste à l’acidité de la rhubarbe et du citron.

ACCORD FACON FORET NOIRE

des premières cerises et du chocolat (dans un accord façon Forêt Noire), avec quelques amandes grillées. On aurait sans doute préféré des fraises de Wépion, juste à côté… Mais cette très belle création fonctionnait plutôt bien avec le rosé « Prestige ».