la sauce Madère : ingrédients pour 4 personnes : 1 langue de boeuf , 1 oignon piqué de 3 clous de girofle , 1/2 poireau , 1 carotte , 1 branche de céléri , sel , poivre , bouquet garni , 1 grosse bte de champignons (800 grammes) 2 cuillères à soupe de concentré de tomates , 12,5 cl de Madère , 4 échalottes : dans 1 grande marmite normale (3h de cuisson) ou 1 gde casserolle à pression ( cuisson 1h30 ) dans 1 récipient faire dégorger la langue 3 à 4 h dans de l ' eau avec 3 cuillères à soupe de vinaigre + 1 cuillère à soupe de sel après rincer sous l ' eau froide mettre la langue dans la marmitte avec l ' oignon + bouquet garni (thyn +laurier) +céléri , poireau et carotte + sel et poivre mettre à cuire à feu doux 3 h dans la gde marmite ensuite retirer là et netoyer et peler là pendant quelle est chaude (très important il faut quelle soit bien chaude) puis laisser refroidir avant de la couper en tranche de + ou - 1/2 cm . Dans 1 casserole moyenne faire revenir votre échalote coupée finement, puis mouiller avec 5 à 6 louches de bouillon de cuisson, ajouter le concentré de tomates et le Madère, saler et poivrer cuire 10 minutes et ajouter les champignons et cuire de nouveau 5 minutes, placer vos tronçons de langue dans la sauce (en cas de sauce trop liquide, lier 1 peu pour l ' épaissir) servir suivant votre choix : purée, pommes natures, ATTENTION IMPORTANT : cette recette peut être également congelée après préparation.
